Bazıları için balık hiçbir şey ifade etmese de bazılarımız için adeta hayatın anlamı. En sevdiğimiz ve en çok tüketilen deniz ürünü olan bu müthiş lezzetin bir avantajı da farklı şekillerde pişirilebiliyor olması.

Balığın pişirilmesi kadar, pişirilmeden önce geçirdiği işlem de lezzetini arttırmada büyük önem taşıyor. Tüm bunlar için Tan Morgül'ün önerilerine kulak kabartıyoruz. 

Şehrimiz mutfaklarında pek uzun zamandır uygulanan akîl bir yöntem daha var; o da sosta bekletme veya piyazlama işi. Öyle abartılı bir sostan-piyazdan da bahsetmiyoruz hani; illaki tuz (ama asla rafine değil), zeytinyağı, sarmısak, biber, limonsuyu, bazen de beyaz şarap kâfi oluyor. Kimi zaman ovarak, kimi zaman yatırarak, kimi zaman da ‘göz süzerek’, yapacağımız bu muamele balığın kıvamında demlenmesi için de doğru bir taktik. Velhasıl türüne göre süre değişse de balığı önce temizleme sonra da dinlendirme mühim.

Kızartma

Mutfaklarda en sık kullanılan yöntemlerden biri. Hem ‘kitlesel’ olarak tüketilen ucuz balıklara uygunluğu hem de ‘uğraşma’ süresinin kısalığı bu yöntemi ilk sıraya yerleştiriyor. Temizleme ve bekletme işini bir yana koyduk, öncesinde de mısır veya buğday ununa buladık, iyice kızarmış yağa serdik. Her şey yolunda mı; değil. Kullanılan yağ (zeytinyağı dışındaki yağlara inatla mesafe koyuyorum), tava (teflon ve alüminyum tavayı yok hükmünde addediyorum) ve pişirme süresi, kızartmanın en hassas noktaları. Talep edilen süre renkle orantılıdır, o renk de pembedir. İnce kılıçlı ve küçük balıklar için muazzam ortam. Hamsi, istavrit, sardalya, gümüş, büyüklerden de palamut için rahatlıkla önerebiliriz. Bir de uyarı: Dışarıdaysanız, mekânın da müdavimi değilseniz, tavadan kaçının; yağ meselesi nedeniyle.

Fırın

Balığı, zeytinyağı, limon, kekik ve sarmısaklı sosta beklettikten sonra parşömen veya alüminyum folyoya sarıp, pakete de delik açarak fırına konuyor. Önce 200, sonra 150 derecede en fazla 20 dakika pişirip çıkarıyoruz; tecrübeyle sabit, pek leziz oluyor. Özellikle, palamut, mercan, kefal, levrek, çupra, bulabilirseniz lüfer gibi büyük balıklar için önermekle kalmaz, ufaklar dışında her türlü balığı bu yöntemle pişirebilirsiniz.

Izgara

Balıkların yağlı olduğu dönemde yapılacak en doğru iş. Hele hava da imkân tanıyorsa, mangal takviyesi ile kolektif yemek ortamı ‘Açık havada oynanan insan şamatasının krallığına’ (anlayan, anladı) dönüştürülebilir. Geniş çeperli bir imkân; küçük balığa da büyük balığa da beyaz ete de kahverengi ete de açık ortam. Ateşle, yağla teması da sınırlı olduğu ve dış müdahaleye gerek olmadığı için, taze balık için biçilmiş kaftan. Tabii ki, pişirme sırasındaki inceliklere dikkat edilirse... Alevi iyice sönmüş ateşle makul mesafeyi de sağlayarak, yağlanmış ve ısıtılmış bir ızgara sistemi temin edilmeli. Pişirme sırasında balıkların üstüne arada fırçayla yağ da sürülebilir. Malum balık eti, yumuşaktır, çabuk pişer. Hele yağlı balıklarda, ateşe damlayan yağ, balığı kömürleştirip keyfe limon sıkacağından, ısı denetimi elzem. Büyük balıkları dilimleyerek, küçük balıkları da bütün haliyle pişirebilirsiniz. İçi çalı, çırpı, odun dolu kesilmiş varil üzerine konmuş mermer üstünde pişirme tekniği ise işin fantezisi, imkân varsa uzak durulmasın.

Buğulama

Mazisi oldukça eskidir. Harekete uygun tencerenize serdiğimiz, balık ve ‘yancı’ların üstünü kapatıp hafif ateşte makul ölçüde pişirebileceğiniz bir yöntemdir. Sindirimi kolay, besin değeri yüksek ve yağlı ortamla alabildiğine az temasın olması hadisenin artistik yönleridir. Lakin ortamda o kadar pişmiş sebze vardır ki, balığın başrolü kaybetmesinden korkarız. Bir de, buğulama yapıyorum, içinde her şey olsun mantığıyla yapılan denemeler de üzücü sonuçlar doğurur. Yumuşak ve beyaz etli balıklar için önerilir. Kırlangıç, mercan, kefal, levrek, çipura, barbun, iskorpit, kalkan için önerelim.