Her şey geçen salı arkadaşlarla konuşurken Anneboyutu’nda gruplar sayfasında sorulan soruya doğru yanıt vermeleri ve Ege Bölgesi Yemek DVD’si kazanmaları üzerine başladı.

Ben hediye kazanan arkadaşlarımızdan biri olan Nesrin'e takıldım. “Artık yaparsın bize DVD’den bir yemek” dedim, o da “Ege yemeklerini bilmem, sen gel ben sana bizim yöreden ‘Kapama’ yapayım” dedi.

Anneannem hayattayken bayramın birinci günü tüm çocuklarını akşam yemeğine çağırır ve bize “kapama” yapardı. Kapama bana her zaman anneannemi hatırlatır. Bunun üzerine ben Nesrin’e Kapama’yı nasıl yaptıklarını sordum ve mevzuya girmiş olduk.

Nesrin: Sedef canım, annemi aradım “kuzu etini kavursun, bir iki kere alt-üst yapsın pilav yapar gibi; kaç bardak su, şehriye koyacaksa ona göre etin suyunu koysun pişirsin” diyor. “Diğer taraftan şehriyeyi kavursun, ister soğanlı ister sade hangisini isterse” dedi. “Tepsiye kavrulmuş şehriyeyi döksün pişmiş etleri üzerine yerleştirsin” dedi. “Suyunu pirinç pilavı gibi ölçülü olarak döksün üzerine tuz, karabiber koyup fırına versin” dedi. “Bu yemekte kaynattığın etin de suyunu kullanıyosun” diye de uyardı...

Bende Nesrine şehriyeli olanı bilmediğimi ve deneyeceğimi söyleyip teşekkür ettim.

Konu çarşamba günü tekrar açıldı. Buya’nın sorusu üzerine konumuz yeniden alevlendi.

Buya: Google’dan resimlerine baktım kapamanın, bunun hiçbir yeri kapalı değil ki! Niye adı kapama? Sedefff nerii cevap verin bakim?

Nesrin: Canım benim Trakya’da olsak toprak ocaklarda pişiririz biz. Yere çukur açılır, ateş köz haline gelene kadar yakılır, hazırladığın tencere-tepsi o çukura konulur, üzeri kapatılarak pişmeye bırakılır. Adı oradan geliyor ama devir değişti.

Büryan da diyorlar başka yörelerde ama biz kuzu veya tavuktan yapıyoruz. Özelliği salçalı ve soğanlı ya da sadece soğanlı yemek olması. Pilavı tane tane olmuyor bunu beklemeyin, değişik bir damak işte...

Belgin: Bizde kapama yapma şekli şudur: Eti kaynatıyoruz   (Tavuk, kuzu veya büyükbaş), pirinci ayıklıyoruz, tuzlu-sıcak suda bekletiyoruz. 1-2 saat sonra bir tepsiye alıyoruz ve güzelce kavuruyoruz. Pirincin üzerine et suyunu ilave ediyoruz. Önce ocağın üzerinde az yumuşadıktan (piştikten) sonra ise üzerine etleri yerleştirip fırına sürüyoruz ve pişmesi orada  tamamlanıyor. Eti güzel kızarmış oluyor, biz şehriyeli pek yapmayız. Pek meşhurdur bizde de kapama ve su böreği...Ahhhh anacım yapsa da yesem :)))

Buya: Belki yaparım :)) Belli mi olur yeter ki hırs yapmayayım :)

Nesrin: Buya çok basit...

Tabii bu yemek muhabbetini Ramazan ayı münasebetiyle oruçlu olarak yapıyorduk. Arada oruç yoklaması vardı...

Belgin: Nasıl gidiyor oruç??? Neri, ya sende durumlar nedir?? Benim gözler çift görüyor :)))

Nesrin: Her yörenin farklı oluyor canım mesela Arnavutlar salçalı yapar :) Uykuluyum, açlık yok ama felaket uyku istiyor bedenim. offf offf!

Belgin: Kafam omuzlarıma ağır geliyor. Boğazım daha sabahtan kurumuştu. Bir de hazır yemeğim yok akşama, gidince yemek yapmam lazım.

Buya: Artık bi kapama yaparsınız bu muhabbetin üstüne :))) Bu arada tariflere baktım çok zor bir yemeğe benzemiyormuş adı afili sadece :)

Ben: Valla basit ben size anlatayım pratik bir şekilde eti haşlıyorsun haşlama suyu ile pilav yapıyorsun, pilavı fırın tepsisine döküp üzerine de haşladığın etleri koyup fırınlıyorsun. Aslan Buya sen yaparsın bunu...Hafta sonu yap da görsünler :))

Buya: Tamam yapayım gaza getirdiniz. Ne eti olacak söyleyin de giderken alayım. Kemikli et mi? Resimlerde (Google’daki) hep kemikli et var. Adı ne onun? Feci gaza geldim akşam evde yapacağım :))) Bi de fırınlarken etin üstüne bir şey sürüyor muyuz kızarsın diye? Birde pilavı pişirip mi fırına atıyorsun yoksa haşlama suyunu döküp üstüne etleri koyunca mı? Hani pilav fırında mı pişiyor mantığı ile? Kaç derecede turboda mı? :))) Cevaplayın yapayım :))

Ben: Kemikli kuzu etinden yapılır, alacağın yere kuzu kapamalık istiyorum dersen verirler. İstersen tavuklu da yapabilirsin bir bütün tavuk alıp haşlarsın sonra parçalara ayırıp kullanırsın yok ben ayıramam dersen kalçalı but al. Pratik olsun dersen dediğim gibi etin haşlama suyu ile pilavı yap fırın tepsisine dök ya da Belgin’in anlattığı gibi fırın tepsisinde yap pilavı. Pilava az yağ koymalısın çünkü et suyu da yağlı olacak. Pilavı küçük bir tepsiye koyup üzerini etlerle mümkün olduğunca kapatırsan iyi olur lakin pilavının açıkta kalan kısımları kıtır oluyor. Kuzu etine bir şey sürmene gerek yok ama tavuk çıtır olsun istiyorsan pişirme süresinin yarısından sonra üzerine tuzlu su sür. Pilavı yarı pişirip at, etler de pilav da pişmesini fırında tamamlıyor yani eti de pilavı da tam pişirme. Nesrin’in de dediği gibi burda pilav tane tane olmazsa üzülme. Pilava et suyu koyarken cimri davranma :)) Etler pişince tamamdır artık fırınına göre sen ayarlayacaksın pişirme zamanını... Ben hep turbo kullanıyorum... Nesrinin dediği gibi arpa şehriyeli ve soğanlı hiç yemedim ben onu bilemeyeceğim.

Buya: Tamam anladım kolay gibi görünüyor bakalım artık :)) Bu arada kapama olayını anladım etlerin pilavın üstünü kapaması gerekiyor. O yüzden kapama olabilir yani :)) Hani pilav kurulaşmasın anlamında :)

Belgin: Buyaa, üstü etle kapalı oluyo işte daha ne olsun :)) Kalabalık için yapınca tamamen et kaplı oluyor ya üstü, adı oradan geliyor sanırım:))

Nesrin: Canım benim pilavı pişirmiyorsun o et suyuyla fırında pişiyor, sen sadece kavuruyorsun o kadar. Aman aaa aman birde pirinçli yaparsan tavuklu soğan bunun yegâne püf noktası.

Ben: Nesrinlerin yöreye ait yemek o daha iyi bilir benimki çocukluk anısı.

Nesrin: Yahu annem hep göz kararı yapar, yaa bu arada pirinçle mi yapacaksınız şehriye ile mi ona karar verin. Şehriyeyse kuzu eti, pirinçse tavuk eti. Kemiksiz kuzu eti canım kuşbaşı. Buya kemikli güzel oluyor da dikkat et kuzum kemik parçaları yemeğe dağılıyor  Annem sağ olsun onun sayesinde, eskiden sadece bayramlarda yapılırdı şimdi anneme zorla yaptırıyorum. Her zaman... 

Derya: YAHU KAPATIN ŞU KAPAMA KONUSUNU ÖLDÜK BURADA AÇLIKTAN...

Kuzuyu kapamak yerine çevirip durdunuz maşallah...

Ve böylece istek üzerine kapama konusunu o an için sonlandırdık. O akşam Belgin evde tavuk ve pirinç ile hafta sonunda Nesrin tavuklu pirinçli sade (salçalı yapmamış), ben ise pazartesi günü kemikli kuzu et ve pirinç ile kapamayı yaptım. Hepimiz ailecek afiyetle yedik... Buya’nın çarşamba günü kasabında kapamalık kuzu eti bulamadığı için alıp haşladığı tavukla cazip gelmediği için tavuk suyuna çorba ve tavuklu pilava çevirmesi dolayısıyla başka bahara bıraktığı “kapama” konusunu böylece sonlandırmış buluyoruz.

Ayrıca bu konu üzerine yazdığımız maillerle sevgili yayın yönetmenimiz Mehtap Erel'in “Ne iştah varmış sizde :))) 140'ın üzerinde mail ve konu kuzu kapama :))))) Saygıyla eğiliyorum önünüzde :))))))”  sözleri ile takdirini kazanmış olmamız da ayrı bir konu.

Herkese hayırlı Ramazanlar...