Marmara Üniversitesi (MÜ) Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Funda  Elmacıoğlu, kahvaltıda et tüketiminin yılda bir kez olduğunu, bayram kültürünün yaşatıldığını belirterek, "Vatandaş, geleneksel kutlamaların yanında senede bir kere kahvaltıda kavurma yiyorsa, buna da çok keyifli bakmak lazım" dedi.

Prof. Dr. Elmacıoğlu, "Kahvaltıda et tüketimi senede bir kere oluyor. Çok taze bir et kesiliyor. Bunu da hoş görmek lazım. İnsanların bir bayram kültürü var. Vatandaş, geleneksel kutlamaların yanında senede bir kere kahvaltıda kavurma yiyorsa, buna da çok keyifli bakmak lazım. Psikolojik tatmine, ailenin bir araya gelmesine, geleneklerin yaşatılmasına çok ihtiyaç var günümüzde. Senede bir kere kahvaltıda kurban etini kavurup yemekle, ailede birlik ve beraberlik artar" dedi.

Prof. Dr. Elmacıoğlu, yaptığı açıklamada, Kurban Bayramı’nın, günümüzde yok olmaya başlayan, tüm ailenin bir araya geldiği ve yemek ziyafetleriyle masaların şenlendiği gelenek ve göreneklerin en güzel simgelerinden biri olduğunu söyledi. Elmacıoğlu, bu nedenle, Kurban Bayramı’ndaki bu paylaşımı, manevi tatmin olarak görmenin ve sağlıklı beslenme kuralları çerçevesinde sürdürmenin uygun olacağını söyledi.

Beslenme uzmanları olarak vatandaşlara "Günde 3 köfteyi geçmeyin" dediklerini belirten Elmacıoğlu, ancak Kurban Bayramı’nın birinci ve ikinci gününde kolesterol problemi yaşayanların, obezlerin, kalp-damar rahatsızlığı bulunanların ve ekonomik geliri iyi olanların et tüketmesini bir şart olarak görmediğini ifade etti.

Elmacoğlu, her gün kırmızı et tüketebilecek insanların, ölçüyü kaçırmaması gerektiğini belirtti.  Kurban Bayramı’nın birinci gününde kahvaltıda et tüketimine ilişkin Prof. Dr. Elmacıoğlu, şunları söyledi:

"Kahvaltıda et tüketimi senede bir kere oluyor. Çok taze bir et kesiliyor. Bunu da hoş görmek lazım. İnsanların bir bayram kültürü var. Vatandaş, geleneksel kutlamaların yanında senede bir kere kahvaltıda kavurma yiyorsa, buna da çok keyifli bakmak lazım. Psikolojik tatmine, ailenin bir araya gelmesine, geleneklerin yaşatılmasına çok ihtiyaç var günümüzde. Senede bir kere kahvaltıda kurban etini kavurup yemekle, ailede birlik ve beraberlik artar. Bunu, hiçbir zaman karın doyurma ritüeli olarak görmüyorum."

"Türkiye’de kırmızı et yetersiz tüketiliyor"

Türkiye’de demir vitamini eksikliğinin yaygın olmasının sebeplerinden birinin, yetersiz kırmızı et tüketimi olduğunu anlatan Elmacıoğlu, özellikle kadınlarda ve çocuklarda yüksek oranda demir eksikliği anemisine rastlandığını söyledi.

Türkiye’de birçok ailenin evine, kırmızı etin yılda 2-3 kez girdiğini belirten Elmacıoğlu, bu verilerin, beslenme istatistiklerinde ortaya çıktığını kaydetti.

Kurban Bayramı’nda kesilen etin uygun koşullarda saklanmasının, yılın belli bir döneminde ailelerin kırmızı et ihtiyacını karşılayacağını ifade eden Elmacıoğlu, şunları anlattı:

"Günlük alınması gereken ve kişiye göre değişiklik gösteren et miktarının üzerinde olmamak koşuluyla, kurban eti tüketiminde sakınca yoktur. Ancak şunu da vurgulamakta fayda var ki Kurban Bayramı’nda kesilen etlerin hemen tüketilmesinin en büyük dezavantajı, hayvanın kesiminde kasların kasılı olmasından kaynaklanan ’rigor mortis’ denen ölüm sertliğidir. Ölüm sertliğinin geçmesi için en az 24 saat geçmesi gerekir. Bu nedenle, bayram dolayısı ile kesimden hemen sonra tüketilen kurban etinin sert, pişmesi zor ve sindiriminin güç olması kaçınılmazdır. Bu noktada sindirim sistemi hastalıkları olan bireylerin daha dikkatli olması gerekmektedir. Bu olumsuzluklara rağmen aile bir araya gelip, bu kutlamayı yapıyorsa, senede bir kere bu fırsatı yakalamış ailelere bunu çok görmüyorum."

Her zaman geçerli olan sağlıklı beslenme önerilerinin Kurban Bayramı’nda da geçerli olduğunu ifade eden Elmacıoğlu, şu bilgileri verdi:  "Bayramların vazgeçilmezi tatlılardan, özellikle sütlü veya meyveli tatlıların pişirilmesi ve ikram edilmesi daha uygun olacaktır. Ana öğünlerle aldığımız et hariç diğer yiyecekler konusunda da dikkatli olmalıyız. Sebze ve meyve grubundan sofrada bulunması, etteki demirin vücuttaki kullanılabilirliğini arttırır.

Et ile beraber, makarna veya pilav gibi işlenmiş ürünler yerine, bulgur, kepekli makarna tercih edilmelidir. Kolalı gazlı içecekler yerine ise tercih edilecek olan yoğurt, ayran, cacık besin ögeleri açısından öğüne zenginlik katacaktır."

Kurban etini nasıl pişirelim?

Kırmızı et, içerdiği demir, magnezyum, çinko, fosfor, folik asit ve B6 ve B12 ile iyi kaliteli hayvansal protein olduğunu anlatan Elmacığlu, ancak doğru pişirme yöntemi tercih edilmediği takdirde, besin öğesi kayıplarının olacağını, bu yüzden haşlama veya ızgara veya fırının, en sağlıklı pişirme yöntemi olduğunu belirtti.

Etin, ateşe direk temasını sağlayacak pişirme yöntemlerinin, kanserojen öğelerin oluşumuna neden olurken, folik asit ve B6 ve B12  gibi vitaminlerin kaybına yol açacağını vurgulayan Elmacıoğlu, etin yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle pişirirken ek olarak yağ eklenmemesi gerektiğine dikkati çekti.

Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarının, sebze ve meyve hazırlamada kullanılandan farklı olması gerektiğine dikkati çeken Elmacıoğlu, "Biliyoruz ki çiğ et kesme tahtasına bulaşabilecek bakteriler, toksinler çiğ tüketilecek olan salata doğrandığı zaman sindirim sistemimize geçecektir" dedi.

Prof. Dr. Elmacıoğlu, beslenme uzmanları olarak, kurbanın iç organları içinde karaciğeri, yüreği demir kaynağı olarak çok önemsediklerini, ancak veteriner kontrolünden geçirilmeyen hayvanların sakatatlarının, özellikle profesyonelce temizlenmeyen bağırsağın tüketimine karşı olduğunu dile getirdi.

Kuyrukyağı bileşiminin, tereyağından biraz daha masum olduğunu belirten Elmacıoğlu, et kendi yağıyla kullanıldığında ve uzun dönemde tüketildiğinde bunun bir mahsuru olmayacağını söyledi.

Kurban etini nasıl saklayalım?

"Rigor mortis" denen ölüm sertliğinin geçmesi için etin buzdolabına konmadan 6-12 saat (dana eti için) dışarıda beklemesi gerektiğini anlatan Elmacıoğlu, etin böylece daha yumuşak kalacağını, aksi takdirde buzdolabında ölüm sertliği devam edeceği için etin sert kalacağını ve sindirimin zor olacağını kaydetti.

Etlerin, büyük parçalar halinde değil, tek pişirimlik ve küçük parçalar halinde ya kuşbaşı ya da kıymalık olacak şekilde temiz poşetler içerisinde saklanması gerektiğini belirten Elmacıoğlu, buzdolabının buzluk kısmının veya derin dondurucunun saklama için uygun olacağını, etlerin, -40 derecede 2 hafta, -180 derecede daha uzun bir süre saklanabildiğini söyledi.

Buzluktaki et, pişirileceği zaman çözdürme işleminin kalorifer üzerinde veya sıcak su altında değil, buzdolabının alt rafına indirilerek yapılması gerektiğine dikkati çeken Elmacıoğlu, "Çözdürülen et, hemen kullanılmalı. Aksi takdirde bekleyen veya tekrar dondurulan et zehirlenmelere neden olacaktır. Burada dikkat edilmesi gereken bir diğer konu büyük miktarlardaki eti derin dondurucuya koyduğumuzda sıcaklığın -18 derecenin üzerine çıkmaya başlamasından dolayı sıcaklığın saklanacak etin miktarı doğrultusunda düşürülmesi gerektiğidir" dedi.

Kaynak: Milliyet