Gece 10’a kadar açık kalan hipermarketlerin insanı tembelliğe alıştıran konforu karşısında, satılan yoğurdun ‘gerçekten’ yoğurt, ekmeğin ‘gerçekten’ ekmek olup olmadığını düşünmeyi bıraktığımız, sadece doymak için beslendiğimiz günümüzde, doğru gıdanın peşinde olanlar hala var. Dünya geneline yayılmış ‘Slow Food’ hareketinin Türkiye kollarından ‘Fikir Sahibi Damaklar’ın mimarı olan Defne Koryürek, iyi yemek yemenin herkesin temel hakkı olduğunu düşünüyor ama aynı zamanda herkesin bu lezzetleri oluşturan geleneksel yemekleri, gelenekleri ve kültürü korumakla da sorumlu olduğuna inanıyor.
Yerel yemek geleneğinin yok oluşuna karşı bir tepki ve bilinçlendirme hareketi başlatılmıştı bundan 23 yıl önce İtalya’da. Carlo Petrini tarafından başlatılan ve kar amacı gütmeyen ‘Slow Food’ hareketinin amacı; tarıma, gıda üretimine ve gastronomiye bakış açısını ilkelerle sabitlemek ve ‘yemeğimiz nereden geliyor?’, ‘ürünler hangi tohumlarla yetişiyor?’, ‘yemeğimizin tadını oluşturan etmenler nelerdir?’, ‘yemek seçimlerimiz kültürümüzü nasıl etkiler?’ sorularına yanıtlar bulmaktı. Gün geçtikçe dünya geneline yayılan ‘Slow Food’ hareketinin Türkiye kollarından biri de ‘Fikir Sahibi Damaklar’... Türkiye’deki hareketin mimarı Defne Koryürek, hareketi; görülen yemek kısmı dışında, aslında bir insan hakları hareketi olarak düşünüyor ve sadece doymanın değil, lezzet almanın da bir insan hakkı olduğuna inanıyor!…
‘Slow Food’ hareketi nedir, sizin yapılanmanız bu hareketin neresinde?
Slow Food; ekoloji ve gastronominin, etik ve zevkin tam kesişim noktasında bulunuyor. Slow Food, lezzetin ve kültürün standartlaşmasına, ziraat ve yemek sektörlerindeki uluslararası firmaların mutlak hakimiyetine karşı duruyor. Biz, iyi yemek yemenin herkesin temel hakkı olduğunu düşünüyoruz ve her bireyin de bu zevki oluşturan geleneksel yemekleri, gelenekleri ve kültürü korumakla sorumlu olduğuna inanıyoruz. Slow Food kısaca; herkes için iyi, temiz ve adil yemeği teşvik eden, üyelik sistemiyle çalışan uluslararası bir organizasyondur. Şu an dünyada 1300 konviviyuma sahip, 100 bin üyeli bir harekettir. Başlangıçta; daha fazla yerel gıdayı savunan, yerel kültürlerde yapılanan, köyde kasabada var olmaya çalışan bir hareket iken bugün globale yayılmış ama yerel’i savunan çok kollu bir harekete dönüşmüş durumda Slow Food.
Örneğin; bizim İstanbul birliğimizi ele alalım. İstanbul hakkında en çok konuştuğumuz konu, lüfer. Bu konu bizim Sofya’daki Slow Food konviviyumuyla işbirliği yapmamızı gerektiriyor. Oradan kapının açıldığı bir Avrupa Slow Food hareketi var ki, bu hareket aynı zamanda Karadeniz’e akan Tuna’nın üzerindeki şehirlere de yayılmış durumda. Bizim lüferimizin varlığını, bereketini sağlayacak olan sucul kaynakların kalitesinin, suyun kalitesinin, ona akıtılacak olan bütün kimyasalların veya evsel atıkların konuşulacağı platformlar, işbirliği içinde olduğumuz arkadaşlarımız bulunuyor bu şehirlerde. Artık eskisi gibi sadece yerel çözümler aramıyoruz sorunlara, yerelin sınır ötesi ittifaklarına da bakıyoruz.
Yani yerel’i koruma adına başlayan düşünsel eylem, günümüzde uluslararası ittifakların birlikteliğinde geniş bir harekete dönüştü...
O Sofyalı, öteki Viyanalı... Müslüman, Hıristiyan.. başı örtülü ya da değil.. kadınmış erkekmiş, siyahmış beyazmış; bunlara hiç bakılmaksızın, gıdamızın bereketi, selameti adına yerelden yola çıkılan, fakat sonrasında ulusötesi ittifakların kurulduğu bir harekete dönüştü evet. Biz bu geniş hareket içinde, Türkiye’deki aşağı yukarı 20 birliktelikten biriyiz. İstanbul’da da 3 kol bulunuyor. Biz biraz daha dişli bir ekip çıkmış olmalıyız ki, kimliğimizi, amacımızı hızlı bir şekilde ifade edip, sesimizi duyurabildik sanıyorum.
‘Fikir Sahibi Damaklar’ diğer konviviyumlardan nasıl farklılaştı?
Kars’ta, Urla’da, Gaziantep’teki birlikten nasıl farklı olduğumuza baktık, metropollü olduğumuz üzerinden yola çıktık. Büyük şehirli olmanın getirdiği, bir megapolde olmanın getirdiği muazzam tüketim kabiliyetini konu etmemiz gerektiğini gördük. Üretici ile aramızdaki kopan ilişkiyi idrak etmemiz gerektiğini farkettik. Hızlı yaşamın önüne geçemeyeceğimiz bir megapolde yaşarken kendimize bu hareketin maliyetini tarif etmeye çalıştık. Tarif ettikten sonra nasıl makul bir düzende götürebiliriz işimizi, bunu hesap ettik. Bu doğrultuda hareket etmeye başladıktan sonra, art arda etkinliklerimiz oldu. El ele verip iş yapma kapasitemizi geliştirdik. Şu anda Türkiye’den Slow Food’a üye olan ekibin yüzde 7’den fazlası ‘Fikir Sahibi Damaklar’ üyesi, sempatizanı, taraftarı, hareketin bir parçası.
İstanbul’a sahip çıkıyorsunuz ve bizleri de buna ortak etmeye çalışıyorsunuz...
‘Fikir Sahibi Damaklar’, deniz ile ilişkisi olmayan 10 milyonun üzerinde insanın Boğazı, Marmara’yı fark etmesi için ciddi bir araç oldu. ‘Fikir Sahibi Damaklar’ adına bir İstanbul konviviyumu olmak, İstanbullu olmak çok önemli. Yaşadığı coğrafyanın farkında olmayan bir insanın sürdürülebilirlik hakkında konuşma hakkı, şansı yok. Tüketmekten öte bir becerisi yok. Biz becerebildiğimiz kadar; lüfer üzerinden, lüfer konusunu açarak; İstanbul Boğazı’nı, Boğaz’ın değişen koşullarını, bizim bu şehirdeki varlığımız ve yaşam biçimlerimizin Boğaz’a olan etkilerini tartışmaya açtığımız bir kampanya başlattık. Bu kampanya dahilinde lüferi de kurtarırsak ne ala. Lüferi korurken, aslında derdimiz; İstanbullunun coğrafyasını idrak etmesini sağlamak. Adım adım daha geniş halkalarla meseleleri ortaya koymak. Bütüncül kampanyalar yapmayı seviyoruz biz.
Lüfer en ses getiren kampanyanız olmalı...
Lüferi sembol yaptığımız bir hareket aslında bu. Lüfer bizim için İstanbullunun en sağlıklı şekilde hayatta kalması için gerekli olan doğal kaynakların sembolü. “Ona hasret kalmayalım” derken, “yaşam kaynaklarımıza hasret kalmayalım” diyoruz aslında. Lüfer kampanyasına ilk başladığımız zaman bu kadar derine ineceğimizi tahmin etmiyorduk. 3 yıldır sürdürüyoruz bu kampanyayı. Biz konuyu gündeme getirerek, daha hızlı ilerlemesini sağlıyoruz. Onlara söylediğimiz; AB Ortak Çalışma Politikaları var ve bizler müzakerelerle oraya doğru gideceğiz. Dersinizi çalışın. Buna uymayan şeyleri bir an önce düzeltin. Destek isteyecekseniz de, bu süreç içinde, aracılarınız, kooperatifleriniz, üst birliğiniz var...
Sadece biz söylemiyoruz, Deniztemiz Derneği (TURMEPA) söylüyor; 143 balık türü yok olmuş durumda. Artık sularımıza uğramayan balıklardan bahsediyoruz... Bir tanesinin daha yok olmasına engel olmak için tüm uğraşımız!
Başka ne tür çalışmalar yaptınız?
Gıda sanayicileri, sattıkları ürünleri ucuzlatmak için GDO’lu ürünlere daha yatkınlar. Biz de bu noktadan yola çıkarak, üç tane soya türünün gıda amaçlı kullanımını talep eden derneği ve aracı firmayı, hammadde ithalatçısını muhatap aldık. Hükümete GDO’ya izin verme demek yerine; “nasıl olur da bunu getirirsin, biz bunu istemiyoruz” demeye başladık. Aralarında bebek maması firmaları, vitamin firmaları, şarap firmaları da olan pek çok firma da, kendi çıkarları doğrultusunda karşımızda yer aldı. Dolayısıyla bu kez onları muhatap aldık. Özellikle markasıyla şirket ismi birbiriyle örtüşen, vatandaşın tanıyacağı ismleri seçtik.
Aynı dönemlerde Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) ile ilgili çalışmamız başladı. 29 tane GDO’lu ürünün gıda amaçlı onaylanması talep edilmişti. TGDF çok daha büyük bir kuruluş. Bünyesindeki neredeyse bütün firmalar bu GDO’lu ürünlerin ithalatından faydalanacak, bu noktada bizim gücümüz yetmeyecekti. Greenpeace devreye girdi. Marka ismi vererek tepkilerini ortaya koydular. Greenpeace ile, yan yana çalışan iki STK’yız aslında. Paslaşarak ilerliyoruz.
Defne Koryürek şu an ne iş yapıyor?
Gıda firmalarına danışmanlık hizmeti veriyorum. Yürüttüğüm STK’nın anlayışı ile örtüşen firmalara danışmanlık hizmeti veriyorum. Türkiye’de küçük ya da büyük bir gıda firmasının yüzde yüz Slow Food ahlakı ile üretim yapması kolay değil. Bu doğrultuda adımın çok ön planda olmasını istemiyorum. Danışmanlık yaptığım bilgisini de kenarda kıyıda tutuyorum. Full time işim aslına bakarsanız ‘Fikir Sahibi Damaklar’. Sabah onunla kalkıyorum. Sabah 6 civarı bilgisayarımı açıyor, gece saat 11:30 gibi yine onunla kapatıyorum.
Bu harekete nasıl gönül verdiniz?
Şu ya da bu sebep beni bu harekete sevketmedi. Bilinçlendim ve birşeyler yapmam gerektiğine karar verdim. Ben aşçıydım. 2002 yılında Refika’yı kapatırken, Slow Food’la alakam yoktu, böyle bir hareketin farkında bile değildim. Bir gün masa etrafında toplanıp sektörün durumunu, gıdanın menşeini, sektördeki eleman açığını konuştuk bir grup arkadaşımla. İlk toplantıda sektörde var olan üreticiler, işletmeciler, aşçılar olarak toplandık. Bu bir zaman böyle devam etti. 2007 yılında tanıştığım Petrini’nin “bir konviviyum kursana..” demesiyle başladı her şey...
Yarına, çocuklarımıza bir şeyler bırakma kaygısını siz de taşıyorsunuz...
Ben şu anda çocuğumun yüzüne bakamayacak durumda olduğumu hissediyorum. Benim çocukluğumdaki doğa yok. Benim çocukluğumdaki gıda yok. Eskiden doğada çocuğunuza gösterirdiniz; “bak bu mantar yenmez zehirli, bak bu ot şifalı” diye... Ben torunuma bir değişiklik yaratmadıysam, kızım da annem bak bu kadar uğraştı bunun için diye torunuma anlatmazsa, ben sahiden bu dünyada geçirdiğim vakti heba edilmiş sayacağım. Benimki böyle bir gurur meselesi, onur meselesi artık...
Beslenme ile ilişkiniz nasıldır kişisel olarak?
Plastik kabakları, domatesleri, kokusu olmayan şeftalileri satın almak yerine, sadece bir şey alırım ama doğru şeyi alırım. Öteki zaten ağzıma lezzet getirmiyor, şifa vermiyor. Bizim dilimizin çok güzel lafları var; “eline sağlık” diyoruz, “afiyet olsun” diyoruz. Gıda ve şifa ilişkisini hiç unutmayan ve tekrar ederek unutturmayan bir dilimiz var. Ben Cumartesi günlerimi yemek yaparak geçiriyorum. Yakınımda Feriköy Pazarı var; bir organik pazar... Meyve ve sebzelerimi oradan alıyorum.
Gerçek domates bulmakta zorlanıyoruz... Yoksa gerçek domatesin tohumlarını saklamalı mıyız?
Domatesi gidin, doğru yerden satın alın. Böylelikle onu üretene destek çıkmış olursunuz. Cebinizdeki üç kuruşu o domatesi ekene verin. Yola dayanmayacak, raf ömrü olmayan domatesin fiyatı yüksek. Pazarda bunu değil, daha ucuz olan ötekini satın alıyorsunuz. Gıda canlı bir şey, domates canlı bir şey. Domatesin rafta siz alana kadar eli şakağında beklemesine yardım eden teknolojiye parayı ödeyecekseniz, onu yersiniz. Çürüme ihtimali olan domatesi satın almadığınız sürece o domates üretilmeyecektir. Tohum saklasanız hiçbir şey fark etmez. Tohumları yastık altında saklayarak koruyamazsınız. Değişen iklim koşullarına tohumun kendini adapte etmesi için, ekilmesi gerekir. Her yıl yeniden ve yeniden ekilmesi gerekir ki kendini adapte edebilsin. Bizim işimiz, tükettiğimizin ne olduğuna bakmak. Cebimizdeki parayı kime verdiğimize dikkat etmeliyiz. Çiftçiye hakkını vermeliyiz. Gıdadan daha değerli bir şey yok çünkü.
Sizin mutfağınızda ağırlıklı olarak ne pişer?
Kızım 17 yaşında, aşağı yukarı 4 senedir eti kesti. Bu yüzden çok az et pişiyor. Bizim evde alternatif yemekler çok pişiyor. Bakliyat çok pişiyor, yeşil sebzeler, koyu yeşil yapraklı sebzeler çok pişiyor. Sabah kahvaltısı ve akşam yemeği atlanmaz bizde. Öğleyin herkes dışarıda yer. Benim her gün 1 - 1,5 saatim akşam yemeğini hazırlamakla geçer. Kendi adıma ise; mevsiminde olan, üretim biçimine güvendiğim, yapanına hürmet ettiğim her şeyi yerim. Seçmeyi doğru bulmam, hakkını vermeye inanırım. Nimettir, gıdadır, şifadır.
Son olarak; mutfağın patronu annelere uyarılarınız neler olacak?
Bu dünyayı kadınlar değiştirecek. Anneler değiştirecek. Şu anda 30 yaşın altındaki annelerin çocukları fevkalade tehlike altında. Çevrelerindeki bütün organizasyonlara, birliklere katılsınlar, bilgilerini arttırsınlar. Kendilerini gıda bağlamında geliştirmeye baksınlar. Çocuklarımızı bekleyen çeşitli hastalıklar var ve hepsinin çaresi doktorların organik beslenme reçetesinde. Bunu unutmamak gerekiyor!
Bir de şunu hatırlamalı: Gıda ucuz olmaz. Bir gıda ürününün satış fiyatını hak edip etmediğine, o ürünün ancak geri planına, üreticisine bakarak karar verebilirsiniz. Cebinizdeki paranın alabileceği en iyi gıdayı almaya bakın. Az alın, öz alın, en iyisini alın! Bu organik gıda olur, bu üreticisini bildiğiniz gıda olur, bu iyi tarım ürünü olur, hiç farketmez. Geleceğin bunun üzerinde inşa edileceğini unutmayın!
Kaynak: Banyo Mutfak